Anasayfa | Kitaplar : Bir Ömrün Hikayesi | Dünden Bugüne Bektaşlı - Rasim ALTINTAŞ   Ben Okuyamam - Müşerref ALTINTAŞ   | info@rasimaltintas.com
 
 
 
 İletişim Bilgileri
 Eposta info@rasimaltintas.com
 

DÜNDEN BUGÜNE BEKTAŞLI

Rasim ALTINTAŞ

1  KAPAK
2  YAZARIN ÖZEÇMİŞİ
3  ÖNSÖZ
4  İLİMİZ, İLÇEMİZ,KÖYÜMÜZ
5  BEKTAŞLI KÖYÜMÜZ (BELDEMİZ)
6  KURULUŞU VE TARİHÇESİ
7  KONUMU
8  YAPILAŞMA DURUMU
9  DEMOGRAFİK YAPISI
10  OKULLAŞMA DURUMU
11  SİYASİ EĞİLİMİ
12  YÖNETİMİ
13  EVLERDE YAŞAM KOŞULLARI
14  AYDINLANMA ARAÇLARI
15  İÇME SUYU VE TEMİZLİK
16  KILIK KIYAFET DURUMU
17  ÖRGÜ VE DOKUMA İŞLERİ
18  TARIMSAL ÜRETİM VE EKONOMİK DURUM
19  BUĞDAYDAN ÜRETİLENLER
20  ŞEKER PANCARI VE AYÇİÇEĞİ ÜRETİMİ
21  YEM BİTKİLERİ ÜRETİMİ
22  SEBZE ÜRETİMİ
23  ÜZÜM VE PEKMEZ ÜRETİMİ
24  HAYVANCILIK
25  HAYVANLARIN BAKIMI VE BESLENMESİ
26  HAYVANLARDAN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER
27  SÜTTEN ÜRETİLENLER
28  KÖYLÜNÜN ÖDEDİĞİ VERGİLER:
29  YEMEK ÇEŞİTLERİMİZ
30  YEMEK PİŞİRME
31  YEMEK SERVİS ARAÇLARI
32  KIŞLIK ERZAKIN HAZIRLANMASI
33  SOSYAL KURUMLARIMIZ
34  BAYRAMLAR
35  GELENEKLERİMİZ
36  DOĞUM ADETLERİ
37  SÜNNET ADETLERİ
38  ASKER UĞURLAMA
39  CENAZE DEFNETME
40  HALK ARASINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR
41  SÖZLÜ EDEBİYATIMIZ
42  ATA SÖZLERİ
43  ÇEVREDE SÖYLENEN SÖZLER:
44  DEYİMLER
45  BİLMECELER
46  TEKERLEMELER
47  MANİLER
48  TÜRKÜLER
49  ÇEVRESEL FIKRALAR
50  ÇOCUK OYUNLARI
 
 
< Geri | İleri >
YEMEK ÇEŞİTLERİMİZ

Tüm İç Anadolu Bölgesinde olduğu gibi Bektaşlı’da da  ürün olarak en çok buğday yetiştirildiği için yemeklerimizde un ve hamur ağırlıklıdır. Bunlar gruplandırılarak aşağıda açıklanmıştır.

Pilavlar
Yemeklerin ilk sırasında bulgur pilavı yer alır.. Bulgurun ufağı olan düğürcük pilavı, erişte pilavı, zaman zaman pişirilen pirinç pilavı sofraların temel yemekleridir. Et olmadığı zaman bulgura biraz yeşil mercimek katılarak pişirilir ve etin yokluğu mercimekle telafi edilmeye çalışılır. Ancak, misafir geldiğinde bakkaldan pirinç alınır, pirinç pilavı pişirilir. Erişte pilavının da beslenmemizde önemli yeri vardır. Bunun için güz aylarında her evde erişte kesilir, hem taze olarak pişirilir, hem de kurutularak kışa saklanır.

Pilavı yemek için kenarı yatık ve ortası yayvan lengeri kullanılır. Pilav langerinin içine tepe gibi doldurulur.Sofrada oturanlar yufka ekmekten küçük bir parça koparıp pilavın üzerine  kapatarak banaklar ve dkmeden ağzına götürür.

resim gelecek
Lengeri


Eriştenin Yapılışı
Erişte yapmak için, erişte yapılacak un önce elenir, büyük bir leğene konur. Ortası havuz şeklinde açılır. Açılan havuzun içine yeteri kadar yumurta kırılır ve tuz konur. Unla karıştırılır ve yavaş yavaş az miktarda su katılarak yoğurulur ve katı bir hamur elde edilir. Bu hamur bir sofra bezi arasına konur ve üzerine basılarak çiğnenir. Çiğneyen kadın günah olmasın diye hamurdan bir parça koparıp elbisesinin içine (döşüne) koyar. Yeteri kadar çiğnenen hamur kıvama gelince  yassıltılarak ekmek tahtası üzerine konur ve bıçakla kesilerek küçük parçalar haline getirilir. Her parça avuç içinde beze yapılarak leğene dizilir. Sonra bezeler tek tek ekmek tahtası üzerine alınır.Az miktarda  un serpilerek oklava ile yufka açılır. Açılan yufkalar geniş sofra bezi üzerine ayrı ayrı serilir. Biraz sonra öbür yüzü çevrilerek  hafifçe kurutulur ve üst üste konularak toplanır. Sıra erişte kesme işine gelir.
Erişte kesme işi genellikle komşu kadınlar arasında imece usulü ile yapılır. İmeceye katılanlar ellerinde bıçakları ile gelirler. Bunlardan becerikli olan biri yufkaların 3-4 tanesini üst üste koyarak ortalama 5 cm eninde boydan boya keser. Bu işleme biçme ve bunu yapan kadına da biçici denir. Diğerleri de biçilmiş yufka dilimlerini kiprit çöpü kalınlığında doğrar. Doğranan erişte temiz bir bez üzerine serilerek kurutulur. Kurutulduktan sonra içinde kalan unundan ayırmak için elekten elenir. Kırılmaması için tenekede veya kavanuza konularak kışa saklanır.

Hamurişi yemekler
Hamur işi yemeklerin en başında mantı ve makarna gelmektedir.  Bunlar günlük kesilir ve pişirilir. Mantıyı her kadın güzel yapamaz. Mantı yapmak hem beceri hem de sabır ister. Çünkü mantı yapımı kadının saatlerini alır. Önce mantılık (mantı yapmak için ayrılan un) undan hamur yoğurulur. Oklava ile ekmek tahtası üzerinde yufka gibi, ama kalınca açılır. Bu yufkalar üst üste konularak mantı kesme bıçağı ile (bükülecek büyüklükte) kareler biçiminde kesilir. Buna mantı kesme denir.

resim gelecek
Mantı kesme bıçağı

Kesilen kareler biçimindeki hamurların içi kıyma ile doldurularak özel bir şekilde bükülerek kapatılır. (Bazen kıyma yerine haşlanmış patates ezmesi kullananlar da olur.) Bu işleme mantı doldurma denir. Doldurma işi bitince sıra pişirmeye gelir. Yeteri kadar bol su konulan geniş bir tencerede  pişirilir. Piştikten sonra  varsa fazla suyu süzülür ve servise hazır olur.

Makarnanın yapımı mantıya göre daha kolaydır. Hazırlanan hamur açıldıktan sonra mantı kesme bıçağı ile çok küçük kareler şeklinde kesilir. İçine bir şey katmadan üzerine  bol miktarda su konularak tencerede pişirilir. Pişirildikten sonra varsa fazla suyu süzülür ve servis yapılır.

Mantı ve makarna tabaklara konup servis yapılırken üzerine yoğurt dökülür. Onun da üzerine sos olarak tere yağı ile karıştırılarak eritilmiş salça gezdirilir. Yoğurtsuz ve salçasız mantı ve makarnanın  tadı olmaz.Mantı ve makarna yerken kaşık kullanılır.

Köyden Bir Anı: Bektaşlı’nın Dere mahallesinde evi bulunan, hali vakti yerinde bir adamın eşi olan bacı, ev işine yatkın olmadığı için gününü daha çok dışarıda tarlada bağda bostanda  geçirir, yaz aylarında ekin biçtirmek için biçerdöverlerin peşinde dolaşır, ev işi yerine erkek işi ile meşgul olurdu. Tabi üstündeki giysileri de ayda yılda bir suyla tanışırdı. Bir gün evde mantı yapmaya heveslenmiş. Kalınca açtığı hamuru doldurup pişirmiş. Evin azabının (evin hayvanlarına bakan ve çiftçilik işlerini gören yıllıklı erkek işçi) yemesi için ayırdığı mantıyı bir tasa doldurmuş. Üstüne birkaç kaşık yoğurt koyması gerekirken lebalep ayran doldurmuş ve azabın eline vermiş. Azap bir bakmış ki içinde birkaç tane hamur parçası bulunan ayran çorbası. Bir elinde sözde mantı dolu tas, öbür elinde bir kaşıkla sokağa çıkmış. Hem yürüyor hemde bağırarak bakın komşular; bu gördüğünüz mantıymış diye kaşıkla  bir sağa bir sola atıyormuş. Bunu gören evin erkeği yapma “lan “delioğlan gel bacın sana yumurta pişirsin diyerek vaz geçirmek istediyse de engel olamamış. Deli oğlan mantıyı bitirinceye kadar sağa sola savurmuş.

Çorbalar
Çorbaya çoğu zaman aş (Türkçe Sözlükte pişirilerek hazırlanan yemek) derlerdi.

Kağızmanlı Hıfzı adındaki şair Aş’la ilgili olarak misafir olduğu ev sahibine sitem için şu beyti söylemiş:
Aç mısın yokmudur ekmeğin aşın,
Odan ne karanlık yok mu ateşin.

Yemekler içinde çorbaların önemli yeri vardır. Bulgur çorbası, düğürcük çorbası, pirinç çorbası, mercimek çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, erişte gibi kesilmiş hamur çorbası, un çorbası (kıtlık aşı), yaz aylarında ayrana pişmiş yarma katılarak yapılan soğuk çorba (ayranlı aş) başlıca çorbalardır. Bu çorbalardan bir çoğu sıcak çorbalar olup yemek sırasında ilk önce servis yapılan çorbalardır. Sütlü çorba ile tarhana çorbası başta olmak üzere bir kısmı da daha çok sabah kahvaltısında tüketilir. Köylerimizde sabah kahvaltısında çay tüketiminin henüz alışkanlık haline gelmediği dönemlerde başlıca yiyeceğimiz çorbalardı.

resim gelecek
Çorba Tası

Sebze Yemekleri
Sebzeler mevsime göre hem taze ve hem de kurutulmuş olarak tüketilir. Kuru fasülye, nohut, mercimek ve patates her mevsimde  bulunabilir. Taze ıspanak ve karnabahar gibi sebzeler, içine biraz kıyma veya pastırma doğranarak pişirilir. Taze patlıcan, dolma biber ve dolma kabak gibi sebzelerin  içleri oyulup çekirdeği çıkartıldıktan sonra bir miktar kıyma ile karıştırılmış pirinç doldurularak dolmalar yapılır. Bazen pirinç yerine bulgur kullanan da olur. Üzüm yaprağı toplanıp terbiye edildikten sonra içine kıyma katılmış bulgur veya pirinç konulup sarılarak yaprak sarma, lahana yaprağı kullanılarak lahana sarma yapılır.

Ot (cacık)Yemekleri
İlkbaharda havalar ısındıktan sonra (mayıs, haziran aylarında) kadınlar harman yerlerinde, yol kenarlarında ve tarlalarda kendiliğinden yetişen madımak ile yemlik denen otları toplar yemek yaparlar. Toplanan bu ota ve yemeğine cacık denir. (Bu sarımsaklı yoğurt içine salatalık kıyılarak yapılan cacıktan farklı cacık). Bazen birkaç kişilik guruplar halinde cacık toplarken şarkı-türkü söylerler. Ayrıca, kırlarda (daha çok sürülmeyen hozan denilen tarlalarda) yetişen kangal ve kenger denen dikenli bitkiler toplanır. Dikenleri temizlenip soyulduktan sonra çiğ olarak yenir. Kengerin yapraklarının ortasındaki yumruk büyüklüğünde bulunan göbeği bulgur plavının içine doğranıp pişirilerek  kengerli pilav yapılır.

Börekler
O yıllarda bitkisel yağlar fazla yaygın olmadığı için yemeklerde genellikle hayvani yağlar kullanılırdı.

resim gelecek
Tepsi

Tatlılar
Pekmezin içine hafif kavrulmuş un katılarak pişirilen yemeğe aside denir ve tatlı olarak yenir. Kabak soyulup doğrandıktan sonra içine bir miktar toz şeker atılarak pişirilir ve kabak tatlısı yapılır. Baklava gibi tatlılar çok emek istediğinden önemli misafir geldiğinde veya düğünlerde, bayramlarda yapılır. Baklava, yiyecek kişilerin sayısına göre bazen tepsilerde, bazen de daha büyük olan sinilerde yapılır. Malzeme olarak baklavalık undan yoğurulan hamur, tereyağı, toz şeker, ceviz içi v.b  kullanılır. Önceki bölümlerde anlatılan reçeller de tatlı olarak tüketilir.

Hazır Yiyecekler
Hazır yiyecek olarak yoğurt, pekmez, reçel, peynir, çörek, yumurtadan yapılan kaygana (omlet), yağda pişirilen yumurtaya yufka ekmek ufağı katılarak yapılan omaç, kavrulmuş una pekmez katılarak yapılan pekmez helvası, bir çömlek içinde tandırda pişirilen mısır ve buğday hediği, temiz buğday veya mısırı sac üzerinde kavurarak elde edilen kavurga vs. yenir.
Kaygana yapmak için yumurta tavasından yararlanılır. Geniş olduğu için kırılan yumurtalar tavanın içine yayılır. Piştiği zaman kalıp şeklini alır ve çok güzel görünür.

Garnitürler
Yemeklerin yanında garnitür (çeşni) olarak yoğurt, ayran, yeşil soğan, marul, maydonoz, turşu, reçel, kuru üzüm ve kuru kaysı hoşafı v.s. bulunur.

Çerezler
Evde yapılan bu yemekler dışında bazen veya misafir geldiği zaman ikram için mahalle bakkalından çerez cinsinden şeyler alınırdı. Köyün hemen her mahallesinde bir bakkal vardı. Bazen sokak aralarında bağırarak heybelerinde taşıdıkları kırık leblebi, kuru üzüm, fıstık ve benzeri şeyler satan satıcılar dolaşırdı. Bunlardan genellikle kadınlarla çocuklar alışveriş yaparlardı. O zaman köylüde para kıt olduğu için çoğu zaman para yerine yün, eskimiş yün çorap, yün kazak ve benzeri şeyler verilirdi. Bunlara pala dendiği için satıcılara da Palacı denirdi. Palacının geldiğini gören komşular birbirlerine haber verirler ve kadınlarla çocuklar palacının başına toplanırlardı. Palacılar  ellerinde taşıdıkları zincirli terazi (el terazisi) ile aldıkları palayı ve karşılığı olan çerezi tartarlardı.

Birde ellerinde sepetle dolaşan ve bağırarak iğne, iplik, makara, grampert, kaneviçe ipliği, çatal iğne ve benzeri şeyler satan satıcılar vardı. Bunlara Çerçi denirdi. Müşterileri kadınlarla genç kızlardan oluşurdu. Bu satıcılardan bazıları dışardan gelirdi ve bazıları da Bektaşlı’lı idi. Bu işi Bektaşlı’da ençok M.Kellan lakaplı kişi yapardı. Sokakta dolaşırken kendine has sesiyle: “İğne var! İplik var! Makara var! Grampert de (krem) vaaaar!” diye olanca sesiyle bağırarak herkese duyurmaya çalışırdı.

Turşu ve Yapılışı
Turşu, genellikle katı yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir.  Sebzelerin yetişip yenilecek duruma geldiği sonbahar mevsiminde yapılır. Turşu, çeşitli sebzelerden ayrı ayrı yapıldığı gibi karışık olarak da yapılır. Hangi sebze ağırlıklı olarak kullanılmış ise onun adı verilir. Bunlardan kelek (kavunun ufağı) turşusu, domates turşusu, biber turşusu, salatalık (hıyar) turşusu, hıta veya acur ( salatalığın başka bir çeşidi) turşusu, patlıcan turşusu ve pancar turşusu,  Bektaşlı’da en çok bilinen ve genellikle  ev hanımları tarafından yapılan turşulardır. Hangi çeşit turşu olursa olsun yapılırken mutlaka sarımsak kullanılır. Günümüze kadar bu ürünlerin tamamı Bektaşlı’nın sulanan arazisinde yetiştirilir, hem taze olarak tüketilir ve hem de turşu yapılırdı.

Örnek olarak karışık turşu şöyle yapılır:

Keleğin sert olanı seçilir. İyice temizlenip yıkandıktan sonra içine tuzlu suyun  işlemesi için birkaç yerine bıçak ucu batırılır. Geniş bir kaba konularak üzerine toz halinde tuz ekilir ve bir süre (ortalama bir gün) bekletilir. Henüz tam olgunlaşmamış yeşil domates aynı şekilde temizlenir, yıkanır ve birkaç yerine bıçak ucu batırılır. Üzerine tuz sepilerek bekletilir. Yeşil biber sapı kesilip temizlendikten sonra yıkanır, bıçak batırılmadan üzerine tuz serpilerek bekletilir. Bunlar bekletilirken bir miktar sarımsak soyulur, dişlerine ayrılıp küçük küçük dilimlenir. Kaynamakta olan suya konularak biraz pişirilir ve süzgeçli kaşıkla sudan çıkarılır. O zamana kadar üzerine tuz serpilerek  bekletilmiş olan sebzeler yıkanır ve tuzu giderilir. Turşu kurulacak kaba (yıkanmış temiz bir teneke veya toprak küp olabilir) bir kat kelek konur ve üzerine küçük dişlerine ayrılmış biraz sarımsak serpilir. Sonra bir kat domates ve sarımsak, yine bir kat biber ve sarımsak konur.

Öbür tarafta bir kaba, turşu kurulacak kabın büyüklüğü dikkate alınarak başka bir  ölçü kabı ile su konur. Biraz bekletildikten sonra  tuz katılmaya başlanır. Suyun içine temiz bir yumurta konur, yumurtanın ucu dışarıda yüzer duruma gelince turşuya konacak su hazırlanmış olur. Turşu için ayrılan sirkeden aynı kapla bir sirke, iki su (hazırlanmış tuzlu su) oranına uyularak turşunun kabı doldurulur. Ağzı sıkı bir şekilde temiz bir şeyle kapatılır. Eğer o anda varsa ağzı kapatılmadan önce üzüm yaprağı konur. Turşu tenekeye konmuş ise ağzının lehimlenmesi gerekir. Evin orta serinlikteki bir yerinde bekletilir. Genellikle 20 gün kadar bekletildikten sonra tüketilmeye hazır duruma gelir.   

           

Tarhana ve Yapılışı
Yukarıda çorbalar arasında adı geçen önemli bir yiyecekte Tarhanadır. Tarhana yapmak için pişirilmiş yarma, süzme yağlı yoğurtla iyice karıştırılır ve yeteri kadar tuzlanarak bir çömleğe doldurulur. Buna tarhana denir ve evin serin bir yerinde korunur. Özellikle kış aylarında ihtiyaç oldukça bir miktar alınır, yeteri kadar su katılıp pişirilerek tarhana çorbası yapılır. Çorba pişirilirken  tere yağının içine nane katılıp tavada eritilir ve sıcağı ile çorbaya dökülür. Tarhana çorbası çok besleyici bir yemektir.
Sıcak bölgelerde örneğin Kahramanmaraş’da yapılan tarhana, çömleğe konmadan önce temiz bir bez üzerine serilir. Güneşte iyice kurutulduktan sonra kışa saklanır. Tarhananın az kurutulmuşuna Firik denir ve parça parça kağıt helvası gibi yenir. Komşularına ve ziyarete gelenlere firik ikram ederler.

Tarhana çorbası çok yenirse şişkinlik yapar. Bunun için halkın dilinde şu tekerleme söylenir:

Tarhana tar, tar, karnımı yırtar.
Baklava börek gel beni kurtar.

Arapaşı ve Yapılışı
Kış günlerinde kalabalık ailelerde, bazen de komşular arasında ortaklaşa olarak nadiren yapılan bir yemek çeşididir. Arapaşı iki ayrı işlemle yapılır. Temiz bir kaptaki suyun içine yeterli miktarda elenmiş temiz un konur. İçinde topak oluşmaması için elle özenir.   Ayrı bir tencerede ısınmakta olan suya katılır. Yeteri kadar tuz ilave edilerek karıştıra karıştıra pişirilir. Kıvamına gelince sinilere dökülür ve soğumaya bırakılır. Böylece Arapaşı’nın hamuru hazırlanmış olur.                                                                                  Bundan sonra sıra çorba yapmaya  gelir. Duruma göre bir tavuk veya hindi kesilir. İyice temizlendikten sonra bir tencerede bütün olarak pişirilir. Pişirirken yeteri kadar tuz katılır. Piştikten sonra  süzgeçle çıkartılır ve elle küçük parçalar halinde didilir.  Tekrar tenceredeki  kendi suyuna katılır ve tavuklu su elde edilir. Bir miktar temiz un tavada tere yağı ile sararıncaya kadar kavrulduktan sonra tavuklu suya ilave edilir. Elde edilen  tavuklu su ocak üstünde devamlı karıştırılarak  pişirilir. Ayrıca, bir miktar tereyağı tavada ısıtılır, içine bol miktarda salça, toz biber ve karabiber konarak elde edilen sos pişmekte olan çorbaya ilave edilir. Pişme işi tamamlandıktan sonra ocaktan alınır ve serin bir yerde soğutulur. Arapaşının çorbası hazırlanmış olur.                                                                                    Servis yapmak için iyice soğumuş hamur sinisi sofraya getirilir ve bir bıçakla baklava gibi dilimlenir. Soğuk hamurun ortasında açılan yere bir tasla  sıcak çorba konur. Yeteri kadar limon veya limon tuzu ilave edilir. Sofranın etrafında oturanlar ellerindeki tahta kaşıkla hamurdan bir dilim alır ve çorbaya batırdıktan sonra ağzına götürürler ve çiğnemeden yutarlar. Eğer Arapaşı arkadaşlar arasında sohbet etmek ve eğlenmek için yapılmış ise hamur dilimini kazara kaşığından çorbanın içine düşüren kişi ceza olarak oradakilere Arapaşı yapmak zorunda kalır. Sonraki yıllarda çorba her kişi için ayrı kaselere konuyor ve herkes siniden aldığı hamuru kendi kasesine batırıp yutuyor.

Arapaşı yemek sadece karın doyurmaktan ibaret olmayıp aynı zamanda bir eğlence ve şölen olarak değerlendirilir. Yemek sırasında çeşitli şakalar ve espriler yapılır.  Yemekten sonra da çeşitli oyunlar oynanır.