Anasayfa | Kitaplar : Bir Ömrün Hikayesi | Dünden Bugüne Bektaşlı - Rasim ALTINTAŞ   Ben Okuyamam - Müşerref ALTINTAŞ   | info@rasimaltintas.com
 
 
 
 İletişim Bilgileri
 Eposta info@rasimaltintas.com
 

DÜNDEN BUGÜNE BEKTAŞLI

Rasim ALTINTAŞ

1  KAPAK
2  YAZARIN ÖZEÇMİŞİ
3  ÖNSÖZ
4  İLİMİZ, İLÇEMİZ,KÖYÜMÜZ
5  BEKTAŞLI KÖYÜMÜZ (BELDEMİZ)
6  KURULUŞU VE TARİHÇESİ
7  KONUMU
8  YAPILAŞMA DURUMU
9  DEMOGRAFİK YAPISI
10  OKULLAŞMA DURUMU
11  SİYASİ EĞİLİMİ
12  YÖNETİMİ
13  EVLERDE YAŞAM KOŞULLARI
14  AYDINLANMA ARAÇLARI
15  İÇME SUYU VE TEMİZLİK
16  KILIK KIYAFET DURUMU
17  ÖRGÜ VE DOKUMA İŞLERİ
18  TARIMSAL ÜRETİM VE EKONOMİK DURUM
19  BUĞDAYDAN ÜRETİLENLER
20  ŞEKER PANCARI VE AYÇİÇEĞİ ÜRETİMİ
21  YEM BİTKİLERİ ÜRETİMİ
22  SEBZE ÜRETİMİ
23  ÜZÜM VE PEKMEZ ÜRETİMİ
24  HAYVANCILIK
25  HAYVANLARIN BAKIMI VE BESLENMESİ
26  HAYVANLARDAN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER
27  SÜTTEN ÜRETİLENLER
28  KÖYLÜNÜN ÖDEDİĞİ VERGİLER:
29  YEMEK ÇEŞİTLERİMİZ
30  YEMEK PİŞİRME
31  YEMEK SERVİS ARAÇLARI
32  KIŞLIK ERZAKIN HAZIRLANMASI
33  SOSYAL KURUMLARIMIZ
34  BAYRAMLAR
35  GELENEKLERİMİZ
36  DOĞUM ADETLERİ
37  SÜNNET ADETLERİ
38  ASKER UĞURLAMA
39  CENAZE DEFNETME
40  HALK ARASINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR
41  SÖZLÜ EDEBİYATIMIZ
42  ATA SÖZLERİ
43  ÇEVREDE SÖYLENEN SÖZLER:
44  DEYİMLER
45  BİLMECELER
46  TEKERLEMELER
47  MANİLER
48  TÜRKÜLER
49  ÇEVRESEL FIKRALAR
50  ÇOCUK OYUNLARI
 
 
< Geri | İleri >
SÜTTEN ÜRETİLENLER

Hayvanlardan elde edilen süt, doğrudan süt olarak tüketildiği gibi daha çok yoğurt, yağ, peynir ve çökelek yapılır.Bu ürünler kış yaz her mevsimde yaşam için gereklidir.Köyde süt veren hayvan beslemeyen, bu ürünleri kendileri üretemeyen veya satınalma gücü olmayan aileler yoksul olarak nitelenir.

 
Yoğurt Üretimi
Yoğurt yapımında sütün temiz olmasına dikkat edilmeli. Sağılan hayvanın memesinde gözle görülür bir pislik olmam   alı. Bunun için hayvanların sağılması sırasında memeleri mümkünse ıslak bir bezle silinmeli, Ancak;koyun sağarken bu pek mümkün olmaz. Ayrıca, hayvanı sağanın elleri ve kullanılan bakraçın (helke) temizliğine dikkat edilmeli.


Yağ Üretimi
1. Süzgeçten geçirilen süt pişirilip temiz ve geniş bir kaba konur, Birkaç saat serin bir yerde  bekletildikten sonra üzerinde biriken kaymak süzgeçli kaşıkla alınır ve tuzlanarak bir çömleğe konur.  Evin serin bir yerinde saklanır.Bir süre sonra bir leğende özenerek suyu çıkartılır ve sade yağ elde edilir. Kaymak alındıktan sonra kalan  sütün  yağı azaldığından az yağlı peynir elde etmek için kullanılır.

2. Taze yoğurt, topraktan yapılmış ikiyanında birer  kulpu ve üst kısmında küçük bir deliği  bulunan testiye benzer (yayık adı verilen) bir kaba konur. Biraz su ilave edildikten sonra  ağzı sıkıca bir deri parçası ile kapatılır. İki kulpundan tutulup bir yastığın üzerinde ileri geri itilerek çalkalanır. Bir saat kadar süren bu işe yayık yayma denir. Bu çalkalama sırasında yoğurdun içindeki yağ küçük parçalar haline gelir. Yayık boşaltılır yağlar bir süzgeçle süzülerek alınır, tuzlanarak bir kapta saklanır. Kalan ayran günlük olarak kullanılır. Eğer miktarı çoksa biraz bekletildikten sonra bez torbaya konur suyu süzülür ve yavan yoğurt (süzme yoğurt) elde edilir.

Alttaki resimde görülen yayık başka bir yayık çeşidir .Bektaşlıda buçeşit yayık kullanan varsa da geneli temsil edecek sayıda değildir.

Yayık


3. Evde günlük kullanımdan artan yoğurt  40*40*80 ebadında içi boş (oyulmuş) suyu sızdırma özelliği olan   Tuluktaşı’na  yaz boyunca doldurulur.Tuluktaşı evin serin bir yerinde bulundurulur. Sonbahara kadar suyu süzülmüş ve biraz katılaşmış olan yoğurt geniş leğenlere dökülür. Hafif su katılıp yumuşatıldıktan sonra kadınlar tarafından  elleri ile ovalanarak (özeme yapılarak) içindeki topaklar yok edilir. Sonra yayığa konarak bir süre yayılır.Daha sonra bir kazana boşaltılarak yüzündeki yağlar süzgeçli kaşıkla alınır ve tuzlanarak çömleğe konur. Kışın kullanmak üzere serin biryerde saklanır ve ihtiyaç oldukça tüketilir. Kazanda kalan ayran pişirilir, biraz soğutulduktan sonra bez torbalara konarak suyu süzdürülür ve çökelek elde edilir.

           

Tuluktaşı


Yukarıda anlatıldığı gibi koyun sürüsü çadırın olduğu yere geliyor ve kadınlarca sağılıyorsa, kadınlar 6-7 şer kişilik gruplar oluşturarak sağdıkları sütleri bir hafta süre ile içlerinden birine devrederler. Ertesi hafta sıra diğerine gelir buna süt ödünçleşme denir. Ödünçleşirken ölçü olarak süt sağdıkları helkeyi kullanırlar. Süt dolu helkenin bir kenarından parmağını sokar süt hangi boğuma geldi ise onu aklında  tutar. Alırken de verirken de aynı ölçüyü kullanır.          

4.Toplanan süt çadırda bulunan büyük kazanda pişirilir. Çadırın içinde  geniş kaplara dökülür. Üzerine ayçiçeği saplarını biribirine bağlayarak yapılan ızgara serilir. Onun üzerine de bir örtü örtülür. Birkaç saat sonra kaymak tutar. Sonra örtü kaldırılır üstü açık olarak sabaha kadar bekletilir. Sütün üzerinde birikmiş olan kaymak yağı (krema) bir süzgeçli kaşıkla toplanır. Yeteri kadar tuz katılarak  çömleğe konur ve evin serin bir yerinde saklanır.

           

Peynir Üretimi
Kaymağı alınmış süt hafifçe ısıtılır, içine peynir mayası katılır. Bir süre bekletilince yoğurt gibi katılaşır. Sonra bez torbalara doldurulur üzerine bir ağırlık konarak suyu süzdürülür. Bir veya iki saat geçince kalıp haline gelmiş olan taze peynir torbadan çıkartılarak tüketime sunulur.

Peyniri kışa saklamak için kalıplar belli büyüklükte dilimlenir. Tuzlanarak bir süre   bekletildikten sonra bir çömleğe veya tenekeye dizilerek konur. Bir kaba konan temiz  suyun içine değirmende öğütülmüş olan kaya tuzu  konur. Tuzun miktarını ayarlamak için bir yumurta yıkanarak suyun içine bırakılır.  Yumurta tepesi gözükecek şekilde yüzerse tuzun yeterli olduğu anlaşılır. Tuzlu su tenekede veya çömlekte hazırlanmış olan peynirin üzerine dökülür ve hava almaması için çömleğin ağzı sıkıca kapatılır.Tenekekeye konmuş ise  ağzı lehimlenerek kış için saklanır. Böylece salamura peynir yapılmış olur.

Saklama şeklinden biri de; torbadan çıkarılan peynir kalıbı biraz bekletildikten sonra ufalanır, temiz bir bez üzerine serilir ve yeteri kadar tuz serpilir. Bu işleme tecen veya tecenleme denir. Tecenlenen peynir, suyu iyice çekildikten sonra bir lobut kullanarak içinde hiç hava kalmayacak şekilde sıkıca bir çömleğe basılır. Buna da peynir basma denir.  Çömleğin ağzı suyu süzdürecek bir şeyle (temiz çamurla sıvanır )  kapatılır. İçinde kalmış olan suyunun dışarı sızması için çömlek ters çevrilerek yere serilmiş kumun üzerine konur. Bir süre (sonbahara kadar) bekletilip suyu iyice süzüldükten sonra çömleğin ağzı açılır ve tüketime başlanır.

Bazen ,çömlek yerine tulum çıkarılmış ve tüyünden temizlenerek özel hazırlanmış keçi veya koyun derisi kullanılır. Aynı şekilde hazırlanan” peynir basılır.Ancak; derideki peynirde su kaybı fazla olduğu için kuru ve sert olur.    

Süt pişirilmeden önce herhangi bir sebeple bekletilip bayatlatılırsa bozulmaya başlar. Bekletilmiş süt pişirilirken  içinde topaklar oluşur ve su haline gelir. Sütün bu hale gelmesine süt kesildi denir. Bu sütü değerlendirmek için pişirilir biraz bekletilip soğutulduktan sonra bez torbaya konur suyu süzdürülür. Suyu süzüldükten sonra torbada kalan katı kısmına lor peynir denir.

Lor peynir ve çökelek, normal peynir gibi, saç böreğinin içine konularak, yufka ile dürüm yapılarak ve benzeri şekillerde tüketilir.

O yıllarda sağılır koyunu çok olan bazı ailelerden peynir satanlar vardı. Özellikle torbada süzüldükten sonra çıkarılan taze penir kalıbını (buna baş denir) pazara götürüp kilo ile satarlardı.

Bir Fıkra: Ali Emmi bir gün birkaç baş peyniri pazarda satıp köye dönmüş. Bunu gören  komşular kendisine “peyniri yüzemi sattın diye sorunca” Yüze kadasını aldırırım (vermem) doksana sattım doksana demiş. Ali Emmi doksanın yüzden fazla olduğunu sanıyormuş.

Tarımsal üretim ve ekonomik durum başlığı altında anlatılanlar köylümüzün üretim ve ekonomik gücünü göstermesi bakımından önemli ip uçları vermektedir. Bektaşlı’da zengin olarak bilinen birkaç aile dışında kalanlar uzun emek vererek ancak kendi geçimlerini sağlayabiliyorlardı. Çoğu insan da nakit para nadiren veya çok az bulunurdu. İki çifti, yeterli tarlası, bağı, bostanı, koyunu, sığırı olan ve bunlardan yeterli ürünü alabilen aileler kendi ihtiyaçlarını karşılayabildiği için zengin kabul edilirdi. Buna karşılık ihtiyacını karşılamakta çok güçlük çekenler veya borçlanarak yaşayanlarda vardı