Anasayfa | Kitaplar : Bir Ömrün Hikayesi | Dünden Bugüne Bektaşlı - Rasim ALTINTAŞ   Ben Okuyamam - Müşerref ALTINTAŞ   | info@rasimaltintas.com
 
 
 
 İletişim Bilgileri
 Eposta info@rasimaltintas.com
 

DÜNDEN BUGÜNE BEKTAŞLI

Rasim ALTINTAŞ

1  KAPAK
2  YAZARIN ÖZEÇMİŞİ
3  ÖNSÖZ
4  İLİMİZ, İLÇEMİZ,KÖYÜMÜZ
5  BEKTAŞLI KÖYÜMÜZ (BELDEMİZ)
6  KURULUŞU VE TARİHÇESİ
7  KONUMU
8  YAPILAŞMA DURUMU
9  DEMOGRAFİK YAPISI
10  OKULLAŞMA DURUMU
11  SİYASİ EĞİLİMİ
12  YÖNETİMİ
13  EVLERDE YAŞAM KOŞULLARI
14  AYDINLANMA ARAÇLARI
15  İÇME SUYU VE TEMİZLİK
16  KILIK KIYAFET DURUMU
17  ÖRGÜ VE DOKUMA İŞLERİ
18  TARIMSAL ÜRETİM VE EKONOMİK DURUM
19  BUĞDAYDAN ÜRETİLENLER
20  ŞEKER PANCARI VE AYÇİÇEĞİ ÜRETİMİ
21  YEM BİTKİLERİ ÜRETİMİ
22  SEBZE ÜRETİMİ
23  ÜZÜM VE PEKMEZ ÜRETİMİ
24  HAYVANCILIK
25  HAYVANLARIN BAKIMI VE BESLENMESİ
26  HAYVANLARDAN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER
27  SÜTTEN ÜRETİLENLER
28  KÖYLÜNÜN ÖDEDİĞİ VERGİLER:
29  YEMEK ÇEŞİTLERİMİZ
30  YEMEK PİŞİRME
31  YEMEK SERVİS ARAÇLARI
32  KIŞLIK ERZAKIN HAZIRLANMASI
33  SOSYAL KURUMLARIMIZ
34  BAYRAMLAR
35  GELENEKLERİMİZ
36  DOĞUM ADETLERİ
37  SÜNNET ADETLERİ
38  ASKER UĞURLAMA
39  CENAZE DEFNETME
40  HALK ARASINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR
41  SÖZLÜ EDEBİYATIMIZ
42  ATA SÖZLERİ
43  ÇEVREDE SÖYLENEN SÖZLER:
44  DEYİMLER
45  BİLMECELER
46  TEKERLEMELER
47  MANİLER
48  TÜRKÜLER
49  ÇEVRESEL FIKRALAR
50  ÇOCUK OYUNLARI
 
 
< Geri | İleri >
ÜZÜM VE PEKMEZ ÜRETİMİ

Üzüm ve pekmezin halkın beslenmesinde çok önemli yeri vardır. Üzüm, mevsiminde tüketildiği gibi, üzümden üretilen pekmez de yıl boyunca tüketilen bir besindir. Üzümün  üretildiği bağların, bakımı ve üretim aşamaları aşağıda açıklanmıştır:

Bağların Bakımı
Çocukluğumuzdaki bağlar Sırçalı Dağı’nın yamaclarındaki  kıraç arazide idi. Köye 5 km kadar uzakta olduğu için sık sık gidilemezdi. Hemen her ailenin az veya çok miktarda bağı vardı. Bağda esas olarak üzüm kütüğü (omca) bulunur. Üzüm dışında kaysı ağaçları, bazı bağlarda da az miktarda armut, alıç, kuşburnu gibi meyve ağaçları bulunurdu.

Bağların bakımına önem verilirdi. Nisan ayında üzüm kütüklerinin ve ağaçların dipleri bel kullanılarak açılır ve yalak yapılır. Bu işleme göz açma denir. Yağan yağmur suları bu yalaklara dolarak omcanın (kütüğün) köklerine iner ve ürünü besler. İki hafta kadar sonra asma çubukları bağ bıçağı ile budanır, buna bağ budama denir. Bağ budanırken üzüm verecek çubuklar kesilmez. Onun için budama işini bu konuda tecrübesi olanlar yapar. Daha sonra da köklerin dipleri toprakla tekrar doldurulur, buna da bağ gözü doldurma adı verilir. Bunu takiben  omcaların aralarındaki boşluklar bel adı verilen bir araçla baştan başa bellenir, otlarından temizlenir. Bu işler bittikten sonra üzümün oluşması ve olgunlaşması beklenir.
O yıllarda  bu işlerin tamamı insan gücü ile yapılırdı. Bu bağlar kıraç arazide olduğu için fazla ürün vermezdi. Fakat üzümü ve kaysısı çok lezzetli olurdu.


Bel


Bağ Bıçağı

Sırçalıdaki bağlar dölek, çağşak ve dere bağlar adı ile çok geniş bir alanı kapladığı için iki bekçi tutulur, ücretleri bağ sahipleri tarafından harman zamanında buğday olarak ödenirdi. Bekçiler, bağların budanmasından sonra, bozulmasına (üzümlerin toplanmasına) kadar  bağlarda bulunurlardı. İlkbaharda havalar ısındıktan sonra geceleri, içinde evden getirdikleri birkaç parça basit eşya bulunan, kendilerinin yaptığı  aleçik denilen  bir evcikte kalırlardı. Temmuz ayında kaysılar, eylül ayında da üzümler olgunlaşarak yenilecek duruma gelince, günlük yemek için bağa gidilir, kaysı ve üzüm  getirilirdi.Eşeğin üzerine iki gözünde birer sepet olan heybe konur toplanan  kaysı veya üzüm bu sepetlere konularak getirilirdi.  Bekçiler, bağa gelenleri genellikle uzaktan izlerler, zaman zaman da yanlarına gelip sohbet ederlerdi. Bağ sahibi adet gereği yanında getirdiği bir paket sigara veya yiyecek türü bir şeyi bekçiye hediye ederdi.

Bağlarda kara üzüm, sergi karası, gelin parmağı, imir üzümü, bulut üzümü (bulut renginde ) ve çavuş üzümü ile az miktarda gül üzümü (gül renginde) bulunurdu. Gül üzümü çok tatlı olduğu için sevilerek yenirdi.

Bir Anı: Bekçiler, bağlar arasında dolaşırken nerede gül üzümü olduğunu öğrenir ve yemek için onu tercih ederlermiş. Koca Ahmet adındaki bekçi açıkgözlük yapar gül üzümlerini arkadaşından önce toplarmış. Koca Ahmet’in bu davranışından dertli olan öbür bekçi kendi oğlu Kemal’e hitaben  halkın diline düşen şu türküyü söylemiş:

Koca Ahmet bağdan bağa atladı,
Nerde  gül üzümü varsa topladı,
Buralarda bize kısmet kalmadı
Topla yorganları gidelim Kemal.


Bir üzüm bağı

Bağ Bozumu
Bağlardaki üzümler olgunlaşınca tamamı toplanır. Buna bağ bozumu denir. Bağ bozumu genelde eylül ayının sonuna doğru yapılır. Bağ bozumu yorucu bir iş olmasına rağmen bayram gibi karşılanırdı. Özellikle genç kızların sabahın çok erken saatinde kalkıp rengarenk giyinerek kendilerini göstermeleri için bir fırsattı.

Bağ bozumuna  kağnılarla gidenler gece sabaha karşı yola çıkarlardı. At arabası olan  az sayıdaki ailelerde sabah erkence at arabası ile giderlerdi. Erken saatte bağlara varılır, iş elbiseleri giyilir ve hafif bir kahvaltıdan sonra üzüm toplamaya başlanırdı. Üzüm toplama sırasında muhtelif bağlardan genç kızların şarkı türkü sesleri duyulur, hem çalışır, hem eğlenirlerdi. Dalından koparılarak veya kesilerek toplanan üzüm salkımları sepetlerle taşınarak yan tarafı  tahtalarla çevrilmiş olan kağnıya doldurulur ve akşama doğru kağnılar üzüm dolu olarak köye hareket ederlerdi. Kağnının yan tahtaları üzerine köprü gibi konan oturmaya elverişli tahtaların üzerinde oturan genç kızlar, zaman zaman şarkı-türkü söyleyerek köye dönerlerdi. At arabası ile dönenler ise daha hızlı, biraz da etrafa hava atarak gelirlerdi. Bunlarla beraber birçok insan da kağnıyı sürmek için yaya yürürdü.

Gerek bağ bellenmesi, gerekse bağ bozumu sırasında sabah kahvaltısı ile öğle yemeği bağda yenirdi. Sabah kahvaltısında helva, peynir, yumurtadan yapılan kaygana, haşlanmış  yumurta  ve patates piyazı gibi hazır yiyeceklerle   mevsime göre varsa domates ve benzeri sebzeler yenirdi. Ayrıca, bağ belleme zamanında, varsa  çömleğin çok küçüğü olan ve üzlük adı verilen çanak kapla pekmez götürülürdü. Öğle yemeği bağda hazırlanır ve başlıca yemek bulgur pilavı olurdu. Yanında yoğurt, ayran veya üzüm hoşafı bulunurdu.

Bağda yemek hazırlama işini genellikle bağ sahibi yapardı. Önce Bağ belleyen ırgat sayısına göre saplı bir tavada veya tencerede tereyağını eritir, üzerine bulguru döker, iyice karıştırır, bulgurun her tarafı yağlanıp hafif kavrulduktan sonra su ilave eder. Suyun miktarını tayin etmek için tencerenin içine tahta kaşığı diker, devrilme noktasına gelinceye kadar su koyar. Kaşık devrilirse artık su konmaz. Bu şekilde tek kapla pişirilen pilava çoban pilavı denir.

Bağ bozumu sırasında da öğle yemeğine çok önem verilirdi. Bazen bağa  tavuk, horoz,  götürülür, orada kesilip etli bulgur pilavı pişirilirdi.

Nişanlı kızlara ,oğlan tarafınca gelinkız denir, eğer bağa gelinkız götürülmüşse onun şerefine genellikle kuzu kesilirdi.

Sofra hazırlanırken yere serilen sofrabezi üzerine birkaç yufka ekmek üst üste serilir, üzerine tencere ters çevrilerek pilav kubbe gibi dökülür, etrafına halka şeklinde oturulur, yufka ekmekten bir parça koparılıp banak yapılarak pilav elle yenilir. Pilavı herkes kendi tarafından, yani önünden yer, öbürünün önüne uzanmak hoş karşılanmaz. Bağda yediğimiz bu pilavların ayrı bir tadı vardı. Şimdi nerede o bulgur pilavları.

Pekmez (yapımı) Kaynatma:
Eve getirilen üzüm  2-3 metre uzunluğunda çok kalın ağaçtan oyulmuş, alt ucuna oluk takılmış haft''a doldurulur. Üzerine su serpilerek yıkandıktan sonra, bir kişi haftın içine (iyice yıkadığı) çıplak ayakla girip çiğner. Üzüm ezildikçe oluktan akan şıra bir kapta toplanır.Çiğneme işi bittikten sonra  kalan posa (şif) haftın üst köşesine toplanır. Kaldıraç sistemine benzer bir düzenekle bastırılarak kalan şıra akıtılır ve  aynı kapta toplanır. Bu işleme  bastırığa vurma denir.

Şıra, maya kazanı ya da küpeli kazan denilen büyük kazanlara doldurulur. Şıranın ekşiliğinin giderilmesi için pekmez toprağı denen beyaz ve özel bir toprak ağzı bağlı bir bez torba içinde şıranın içine konur ve bir süre bekletildikten sonra alınır. Şıra tandırda biraz kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra bir süre dinlendirilir ve süzülerek toprağından arındırılır. Sonra  büyük ve geniş leğene ( bağ leğeni ) konularak tandır üzerinde pişirilir. Tadı ve akıcılığı pekmez kıvamına gelince ateşten alınır. İyice soğuduktan sonra topraktan yapılmış küplere doldurulur. Küpün ağzı iyice kapatılır ve katık damında (kiler) tüketime hazır durumda korunur.


Küpeli kazanda şıra kaynatan kadın

resim gelecek
Bağ leğeni

resim gelecek
pekmez küpü

Harcandıkça küpte azalan pekmezi almak için uzun saplı kepçe kullanılır ya da kalan pekmez, küpün ufağı olan küpeciğe veya daha küçüğü olan çömleğe boşaltılarak tüketilir. Eğer tarlada veya bağda çalışırken  yemek için pekmez götürülecekse çömleğin çok küçücüğü olan üzlük denen toprak kaptan yararlanılır.

resim gelecek
Küpecik

resim gelecek
Üzlük


Bir Not: Burada adı geçen  küp, küpecik, çömlek, üzlük ve ibrikler gibi toprak kaplar Nevşehir’in ilçesi olan Avanos’ta yapılır ve İçanadolu’nun her tarafında satılırdı. O zaman kamyon temin etmek mümkün olmadığı gibi satıcıların ekonomik gücü kamyonun masrafını karşılayacak durumda değildi. Onun için bu kapları satanlar taşıma aracı olarak eşeklerden yararlanırlardı. Bunları kulplarından bir sicimle birbirine bağlayarak eşeğin üzerine yerleştirirler ve köy, köy dolaşırlardı. Kendileri  de genellikle yaya yürürlerdi. Bu kişiler arasında Ali adında  (esmer olduğu için Kara Ali denen) biri vardı. Kara Ali Bütün köyleri dolaşır satış yapardı. Köylülerle o kadar içli dışlı olmuştu ki Kara Ali’yi çocuklar da tanırdı. Kara Ali malını köylülere veresiye vermekten çekinmezdi. Çünkü, günü gelince veya daha sonraki seferinde  alacağı genellikle buğday olarak ödenirdi. Kara Ali gezdiği sürece Köy evlerinde veya hanlarda misafir edilirdi.

Pekmez, özellikle kışın en çok yenen hazır yiyeceklerdendir. Yanında peynir olursa  sevilerek yenir. Tabaktaki yoğurdun üzerine pekmez dökülerek pekmezli yoğurt yapılır. Çoğu zaman yufka ile banak yapılarak yenir. Bazen de pekmezin üzerine tahin dökülerek tahinli pekmez yapılır. Pekmez çok besleyici bir besindir.

Üzümden, pekmez dışında, reçel, çalma, lor ve ekşi  gibi yan ürünler de yapılır.

Bir Fıkra: Köylünün biri pekmezi küpe doldurduktan sonra her nasılsa kapatmasını ihmal etmiş olmalı ki içine fare düşmüş. Bu durumdan habersiz olan köylü bir süre sonra  satmak üzere bir kaba boşalttığı  pekmezi pazara  götürmüş. Alıcı ile pazarlık yapıp anlaştıktan sonra pekmezi adamın kabına boşaltırken bakmışki pekmezin içinde ölü bir fare var. Alıcıya çaktırmadan el çabukluğu ile fareyi kuyruğundan kaptığı gibi kuyruklu lingo lezzetlidir diyerek ağzına atıp yutmuş.

Reçel Üretimi
Bektaşlı’da hemen her ailenin  bildiği ve ürettiği reçel çeşitleri; kuru ve taze kabak, kuru ve taze kaysı ve az miktarda patlıcan reçelleridir. Taze kabak reçeli yapmak için kabak soyulur, küçük, küçük dilimlenir. Kaynatılırken eriyip dağılmaması için önceden bir leğende üzerine toz kireç serpilerek bekletilir. Bir süre bekletildikten sonra leğenden alınır ve temiz su ile yıkanır. Öbür tarafta pekmez yapmak üzere büyük leğende kaynatılmakta olan şıranın içine konur ve pekmez kıvamını alıncaya kadar pişirilir. Kabak dilimleri de pekmezle beraber pişer. Yeteri kadar piştikten sonra ateşten alınır ve serin bir yerde soğumaya bırakılır. Soğutulduktan sonra tüketilmeye hazır hale gelir. Küplere doldurularak kilere konur.

Kuru kabak reçeli yapmak için Yukarıda anlatıldığı gibi kabak soyulur ve küçük küçük dilimlenir. Temiz bir bez üzerine serilerek güneşte kurutulur. Yeteri kadar kurutulmuş olan kabak dilimleri tandır üstünde kaynamakta olan pekmeze katılır. Pekmezle beraber yeteri kadar piştikten sonra  ateşten alınıp soğutulur. Küplere doldurularak tüketime sunulur.

Patlıcan reçeli yapmak için küçük patlıcanlar temizlenip yıkanır. Suyu çekilinceye kadar bekletilir. Kaynamakta olan pekmeze katılır. Pişirildikten sonra soğumaya bırakılır.

Yeni olgunlaşmış taze kaysı reçeli yapmak için olgun kaysılar yıkanıp temizlenir ve çekirdeği çıkarıldıktan sonra tandır üzerinde kaynamakta olan pekmeze katılarak pişirilir.

Kuru kaysi reçeli yapmak için taze kaysıların çekirdeği çıkarıldıktan sonra güneşte kurutulur. İyice yıkandıktan sonra pekmezle birlikte pişirilir.

Bağlarda temmuz ayı ortalarında kaysılar olgunlaştığı için herkes kaysı toplamaya giderdi. Eşeğin üzerine bir heybe ve iki gözüne de birer sepet kor, topladığı kaysıyı sepetlere doldurur getirirlerdi. Üzümler olgunlaşınca da aynı şekilde üzüm getirilirdi. Yolda karşılaşılaşılan herhangi bir insana veya çocuklara bir iki avuç kaysı veya bir iki salkım üzüm vermek adetti.

Ne yazık ki, buraya kadar anlattığım o güzelim bağlar sanki mutluluk veren bir rüyadan uyanıpta her şeyin yok olduğunu anladığımız gibi yok olup gitti ve yerini tozlu tarlalar kapladı.

Bir Anı: Oniki veya onüç yaşında iken bir yaz günü amcamın oğlu Hasan’la bağdan kaysı toplamış geliyorduk. Yolumuzun üzerinde bulunan çeşmeye (Arzının Oğlu’nun çeşme) uğrayıp su içmeyi ve eşekleri sulamayı düşünüyorduk ki… Çağşak yolundan  gelen ve dudakları kalın olduğu için lakabına Dadal denilen adam bizden önce çeşmeye ulaştı. Su içti, elini yüzünü yıkadı, eşeğini suladı ve tekrar yola koyuldu. Onun işi bittikten sonra biz de su içip eşekleri suladık. Fazla uzaklaşmadan peşine düştük. Biraz gittikten sonra arkasından yavaş yavaş “Dadal!  Dadal! diye bağırmaya başladık. Aramızda tahminen otuz  metre kadar uzaklık vardı. Sesimizi duymamak için eşeği hızlı sürüyor ve uzaklaşmaya çalışıyordu. Biz de buna karşın ses tonumuzu yükselterek hem Dadaaal! Dadaaal! diye bağırmaya devam ediyorduk, hem de korkuyorduk. Eğer geri dönerse eşeklerden inip tarlaların içine kaçmayı düşünüyorduk, fakat geri dönmedi. Biz yaklaştıkça o sesimizi duymamak için eşeğini daha hızlı sürerek arayı açmaya çalıştı.  Biz de hiç ara vermeden ardından bağıra bağıra köye geldik. Dadal’ın evi öbür mahallede olduğu için eşeğini sürüp gitti. Biz, yola yakın olan evlerimize gittik.

Aradan aylar geçtikten sonra  ertesi yıl nisan ayında bir sabah rahmetli Hasan Ağabeyim’le birlikte atlara bindik, sulu arazideki ekinimize bakmaya gidiyorduk. Karşımızdan, eşeğin üzerine ot yığmış ve üzerine binmiş bir adam geliyordu. Yaklaşınca Dadal olduğunu gördük. Tam önümüze gelince güneşe karşı gözlerini eli ile gölgeleyerek bize dikkatle baktı ve eşeğini yolun ortasına sürerek bizi durdurdu.

Hasan Ağabeyime hitaben: ”Hasan! ben şimdiye kadar sizden hiç ağrıyıp incinmedim ama (beni göstererek) şu puştu görüyormusun? şu puştu… Bana Dadal diye bağırdı” diyerek şikayet etti. Hasan Ağabeyim beni azarladı ve Dadal’ın gönlünü aldı. Dadal eşeğini sürüp gitti ama bana da  iyi bir fırça attı. Yüce Tanrı’nın işine bakın ki yıllar sonra bana Dadal’ın yeğeni ile evlenmek kısmet oldu.

Hiç unutmadığım ve çocukluğumun renkli bir anısı olan bu olayı birlikte yaşadığım kişilerin üçüde fani dünyadan göçüp gittiler. Allah rahmet etsin…